Técnicas e princípios simples para controlar calor, brasas, chama, contacto e fumo.
Estas páginas não são fichas de produto. Partem de dúvidas concretas e mostram o que muda na utilização, com exemplos, limitações e próximos passos.
Cozinhar bem ao fogo começa por perceber que uma chama visível não é sinónimo de calor útil e estável.
No calor direto o alimento recebe energia sobretudo da fonte que está por baixo; no indireto a fonte fica afastada e o espaço funciona mais como um forno.
Ter uma zona mais fria permite gerir tempos diferentes e salvar alimentos que estão a ganhar cor depressa demais.
Normalmente há uma incompatibilidade entre intensidade de calor e espessura do alimento.
A gordura que cai sobre uma fonte muito quente pode inflamar, criando chamas que aquecem de forma intensa e irregular.
Fechar a tampa retém ar quente e transforma o equipamento num ambiente de confeção mais envolvente.
A plancha transfere calor diretamente por uma grande superfície, criando uma confeção diferente da grelha de barras.
Muitos alimentos beneficiam de um período curto de calor intenso para ganhar cor e de uma fase mais suave para atingir o ponto interno.
Defumar privilegia tempo, temperatura moderada e exposição controlada ao fumo; grelhar privilegia calor mais forte e rapidez.